Após conhecermos os detalhes sobre a matéria prima para as aguardentes da Quinta do Rol (Parte 1), prosseguimos no itinerário. Saímos da zona de destilação e passamos a percorrer várias divisões onde repousam inúmeros cascos de madeira e onde é perceptível o aroma típico daquilo que conhecemos como aguardente. Esperemos que os anjos não fiquem aborrecidos se tivermos no olfato com um pouco dessas fragrâncias.
Afinal, o espaço está impregnado de álcool. Por cautela, o mestre Pedro Corrêa diz que não fica sozinho na cave das aguardentes. Tem sempre alguém por perto.
Vagueamos pelas salas de reduzida luminosidade e ficamos a saber que o material elétrico é todo antideflagrante, específico para ambientes sob perigo de incêndio ou explosão.
Na Quinta do Rol usam quatro tipos distintos de madeira para o envelhecimento das suas aguardentes. O carvalho nacional “enquanto houver, pois dá características muito especial às aguardentes”, diz Pedro Corrêa. Além disso, usam madeira de castanho nacional, Allier e Limousin, com diferentes granulações e tostas médias. Também compram lotes de madeira de Cognac usadas, que são cuidadosamente avaliadas pelo aroma. Ficam apenas as condizentes aos seus padrões, as outras são devolvidas.
Entre madeiras usadas e novas, há ampla variedade e de volumes. Mas, certas aguardentes não teriam os perfumes que têm se não amadurecem em madeiras muito envelhecidas.
Em stock, terão mais de 150 mil litros, o que equivale a alguns milhões de euros. Parados!
São cerca de 120 mil litros de vinho que todos os anos é destilado e transformado em 10 mil litros de aguardente envelhecida em cascos de carvalho. É preciso nervos de aço e muita paciência! “Basta imaginar que para se produzir aguardente de qualidade é preciso investir todos os anos e esperar pelas primeiras receitas no final de dez a quinze anos!”, dir-nos-á Carlos Melo Ribeiro, o proprietário, mais tarde ao juntar-se a nós.
E com Pedro Corrêa chegamos à sala dos lotes onde a magia acontece. Pedro chama-lhe a “sala da criação”. É aqui onde as aguardentes a engarrafar são construídas. É uma divisão pequena, bem perto de uma porta com acesso para um pátio exterior que ilumina todo o espaço.
Aqui os recipientes de madeira têm outro formato. Trata-se de uma dúzia de balseiros de 5000 litros onde os lotes vão sendo construídos. É um jogo de paciência, “os lotes levam sete anos para construir!” O tempo é, afinal, um dos segredos das aguardentes da Quinta do Rol. “Tem custos mais elevados, mas a qualidade é recompensada”. As suas aguardentes têm sempre um tempo mínimo de estágio muito superior aos exigidos pela regulamentação.
Os detalhes e variáveis envolvidos são imensos. A “adição de 10 litros de um casco diferente, muda tudo!"
Todo este processo de criação do lote é comparado ao minucioso trabalho de relojoaria, que exige precisão e sensibilidade. Cada aspecto é meticulosamente considerado. Se procuram mais cor, buscam onde está uma aguardente com coloração natural intensa. Caso desejem um toque de caramelo, recorrem à barrica que possa oferecer esse perfil. No fundo é como um artista a selecionar as cores na paleta. A experiência diz-lhes que cerca de 10 a 15 cascos são os pilares para o afinamento do lote. Cada casco é único e traz um caráter singular para o processo. Da destilaria até à garrafa, não há adições externas.
Após o lote feito aguarda-se, no mínimo, um mês, para garantir que todas as notas se fundam e que o casamento das aguardentes é perfeito.
Falta ainda um passo essencial e decisivo no processo, conhecido como adelgaçamento, que consiste em reduzir o teor alcoólico das aguardentes. As aguardentes da Quinta do Rol possuem um álcool a 47%, e é necessário "desdobrá-las" até atingirem o teor de 39,5% de álcool. Este é o valor que consideram ideal para atingir a suavidade desejada para as suas aguardentes.
De acordo com Pedro Corrêa, existem diversas abordagens para o adelgaçamento. A Quinta do Rol opta pela tradição seguida em Cognac, onde se faz o adelgaçamento já no lote final. Processo cuidadosamente realizado nos balseiros, onde água medicinal 100% desmineralizada e desionizada é adicionada, de forma gradual e delicada, até atingir o teor desejado de 39,5%. Operação feita ao longo de um mês, para evitar a turvação das aguardentes.
Por tudo isto, e ao contrário do que é comum se ouvir, Pedro Corrêa diz que a aguardente é um produto muito vivo, “pela sua naturalidade, as aguardentes Quinta do Rol, envelhecem dentro da garrafa, e vão evoluindo permanentemente.”
Beber uma grande aguardente vínica envelhecida é uma experiência verdadeiramente excepcional. A cada gole, é possível sentir toda a riqueza e complexidade de aromas e sabores que se desenvolvem ao longo de anos de envelhecimento em madeiras. Cada gole é como embarcar em uma viagem sensorial, onde somos transportados à origem, à tradição e podemos sentir a maestria dos artesãos que a criam. E, sem dúvida, as aguardentes da Quinta do Rol estão entre aquelas que proporcionam essa maravilhosa experiência!
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