Chèvre é a palavra francesa para cabra, e queijo chèvre refere-se a queijo feito com leite de cabra. Na sua elaboração, o leite de cabra pode ser utilizado cru ou pasteurizado, ou seja, aquecido durante 30 segundos a 74°C. São adicionados fermentos lácticos e um pouco de coalho, que o fazem o leite coagular lentamente durante um ou dois dias.
A coalhada sólida, caseínas (moléculas grandes de proteína do leite) e gordura, habitualmente, é drenada num pano, separando-a do soro e excluída na produção de queijo.
A textura do queijo varia de acordo com o grau de coalho usado para obter a coalhada. Quanto mais coalho, mais consistente e menos “leitosa” a pasta. Cada produtor tem a sua própria receita, um segredo de família que é transmitido de geração em geração.
De seguida o queijo é moldado nas formas de cilindros, pirâmides, etc.
O sal é essencial no aperfeiçoar o sabor do queijo de cabra e impedir a proliferação de microrganismos. Após moldagem, os queijos também podem ser polvilhados com um pó fino de cinza de carvão, na maioria das vezes de carvalho, sendo então conhecidos como queijos "cinzas".
Alguns destes queijos serão comidos frescos, outros continuarão o processo de maturação, num local ventilado e com 80% de humidade, sendo virados regularmente à mão. O bolor exterior característico do Chèvre, surge da incorporação de fungos específicos.
No seu processo, Adolfo Henriques da Granja dos Moinhos diz que "o fungo que provoca o bolor (penicillium) é logo incorporado no leite, depois de desenformado e escorrido o soro. Já na câmara frigorífica, os rolinhos revestidos de carvão em pó, carvão vegetal do qual os fungos se vão alimentar, levam ao desenvolvimento do bolor que torna o exterior do queijo cada vez mais branco, (que se pode comer). O tempo e o ambiente da maturação, têm uma influência significativa no tacto, visão, cheiro e sabor.
A maioria dos queijos de Chèvre à venda são "puro chèvre", ou seja, feitos exclusivamente a partir de leite de cabra.
Harmonia Chèvre e Vinho
Os queijos de leite de cabra são os mais ácidos de todos. São queijos “secos” e com uma nota a lembrar giz. O queijo de cabra tipo Chèvre tem uma textura ainda mais contraída e secante, ao mesmo tempo transmite uma sensação de leveza e de frescura. Como é óbvio, a ligação Chèvre e vinho fica ao gosto de cada um. Mas aqui ficam os ponto chave no momento de escolher os vinhos mais adequados para ligar com o Chèvre, considerando o queijo consumido a sós, sem acompanhamento, doce, fruta, biscoito, etc.
Os vinhos mais adequados, em geral, devem ter boa acidez, refrescante e não azeda. Igualmente, devem possuir um perfil frutado mais ou menos intenso, de corpo moderado a ligeiro, mas firme e de consistência fluida.
As nossas propostas de vinho têm em conta como os Chèvre se apresentam. Assim, para:
Chèvre “meio-secos”
Amadurecido até 10 dias. Ainda de sabor fresco, com uma sensação de manteiga fresca e iogurte. Textura muito delicada e fundente, levemente leitosa. Para este Chèvre, um vinho branco com acidez limonada, leve de corpo e frutado. Um pouco, mas bem pouco, de açúcar residual não será de descartar.
Chèvre “seco”
Têm um sabor mais intenso e uma textura delicada, mas firme, da camada de creme sob a crosta com aromas herbáceos frescos a pedir um vinho branco de perfil mais envolvente na boca, sem dispensar acidez. Neste caso, com este Chèvre, abrem-se oportunidades ao espumante de perfil mais jovem e frutado com a “perlage” a criar um jogo de texturas de inesperado encanto.
Chèvre “curado”
Com um mês ou mais, a crosta está bem formada e estaladiça a contrastar com a massa e o sabor cada vez mais intenso, com algum “animal” e acabamento picante. Algum amargo e vegetal. O vinho branco com algum estágio em barrica ou um tinto leve, de taninos aveludados, combinam a suave de textura com acidez e acabamento equivalente ao do queijo.
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