Como explicámos na semana passada na Parte 1, a Ginja d’Óbidos e Alcobaça, são consideradas as mais “genuínas” porque usam a ginja da variedade “Galega”, de características protegidas pela Indicação Geográfica e com atributos perfeitamente adequados, de sabor e aroma, ao fabrico do Licor de Ginja.
Na sua elaboração, os produtores, licoristas, têm cada um o seu processo de elaboração com que se identificam e que os distingue uns dos outros.
Os ingredientes, fruta – a Ginja de Óbidos e Alcobaça – IGP , álcool agrícola, infusões naturais e calda de açúcar, são a base da maioria dos licores Ginja d’Óbidos.
O fruto é colhido, lavado, macerado em álcool, onde permanece por mais de 12 meses ou, por vezes, anos, para extrair todo o sabor. Significa que desde o momento em que a ginja sai da árvore até ao momento em que chega aos lábios gulosos e sedentos, podem decorrer de 3 a 4 anos.
Essas ginjas já maceradas no álcool, podem ser prensadas para aumentar o nível de sabor frutado, adicionadas da calda de açúcar e, por vezes, algum aromatizante como a canela.
Também existem Ginjas que estagiam em barricas de carvalho, a fim de acrescentar mais complexidade e outros matizes
Os frutos dentro da garrafa, no Licor de Ginja “com elas”, são meramente decorativos, pois o sabor já foi todo extraído no processo de infusão. Estas são algumas das versões “tradicionais”. Mais modernas são as versões com picantes e chocolate, etc., assim como o packaging é cada vez mais diversificado, contemporâneo e premium.
No consumo, a temperatura ideal ronda os 14ºC -15ºC, e deve ser consumida num copo tipo “vinho do Porto”, para se apreciar atentamente as suas subtilezas. Em especial as ginjas de maior cuidado e mais elaboradas, das quais faremos uma lista. Pode ser consumida como aperitivo ou digestivo, a qualquer hora do dia ou da noite.
Muito comum nos pontos de venda em locais mais turísticos, em ambiente descontraído, temperado de animação e de simples deleite, é beber o licor, quase de uma golada (shot), num copo de vidro tradicional, pequeno. As ginjas de melhor qualidade, querem mais cuidado na sua apreciação.
Outra forma mais recente e que se tornou bem usual e deliciosa, é a de beber o licor num copo pequeno de chocolate que por sua vez se come após beber a ginginha. É todo um ritual divertido.
É uma bebida que pode ser ingrediente em muitos cocktails, sangrias, a Ginjagria tal como pode acompanhar sobremesas de chocolate ou de frutos silvestres.
Produtores de referência de Licor de Ginja
Oppidum Ginja De Óbidos
Nasceu em 1987 quando o Sr. Dário Pimpão decidiu continuar a arte do pai e elevar o licor de ginja a um estatuto de maior nobreza, fundando a Oppidium. Desde miúdo, acompanhava o pai em inúmeras visitas a licoristas. E com toda essa vivência, tentou juntar o melhor das várias técnicas e criar a sua ginja. Aos poucos ganhou reputação, tornando a Oppddium uma referência na produção de licor de Ginja. Hoje tem o apoio de Marta Pimpão, a sua filha que praticamente nasceu no meio da ginja, e “sempre cheirou a ginja lá em casa”. Deve-se também a Dário Pimpão a criação do beber a ginja num copo de chocolate. Das embalagens aos Bombons com Licor de Ginja de Óbidos Oppidum, mostra grande vitalidade no estímulo e divulgação dos seus produtos.
Frutóbidos
A celebrar 35 anos, a Frutóbidos, foi fundada por Joaquim Albano, que recebeu a receita do Licor de Ginja pela mão dos abades de Alcobaça e desde esse momento, a Frutóbidos tornava-se a pioneira na produção do tradicional Licor de Ginja de Óbidos. Desde 2001 com nova gestão e proprietários, têm apostado numa dinâmica de inovação com tradição, diversificando e criando produtos e conceitos, tal como o licoturismo. Pioneira no reconhecimento dos seus licores como produto Vegan certificada com o selo V-label. A sua ginja de eleição é a Vila Das Rainhas, a Ginja d’Óbidos, pelo 5º ano consecutivo é marca de eleição dos Portugueses na edição 2023 do Prémio Cinco Estrelas. Além da versão tradicional, há o Vila Das Rainhas Reserva estagiado em barricas de carvalho.
Licóbidos
A Licóbidos é uma empresa familiar que herdou todo um testemunho com mais de 60 anos de tradição, deixado pelo seu mentor e criador Abílio Ferreira de Carvalho que desenvolveu uma receita de Licor de Ginja numa pequena taberna.
Hoje a Licóbidos possui cerca de 20 000 Ginjeiras, que garantem a sua auto-suficiência e altos padrões de qualidade. O licor é produzido a partir dos frutos desses Ginjais próprios certificados e com Indicação Geográfica Protegida (IGP).
A sua marca de referência é O Licor de Ginja Mariquinhas, inspirada no Fado com apontamentos, no seu branding, de vários elementos tradicionais Portugueses como as Filigranas e os Bordados. Mariquinhas divide-se em várias gamas, com destaque à gama Gourmet, com um muito sofisticado Mariquinhas Reserva 15 Rum, a partir dos melhores frutos da colheita de 2015 envelhecidos durante 14 meses em pipas de carvalho, depois de 6 anos a envelhecerem Rum William Hinton da Ilha da Madeira. Há ainda uma outra marca, a Ginginha do Sanguinhal nascida nos anos 1940’s, em homenagem ao seu criador Abílio Ferreira de Carvalho.
Ginja de Alcobaça M.S.R.
O licor de Ginja M.S.R surgiu em Alcobaça na década de 20 do século XX, pela mão de Manuel de Sousa Ribeiro (1894-1976). Portuense, foi para Alcobaça, trabalhou no sector de produção de vinhos e aguardentes, tornou-se um reputado especialista em vinhos, vinagres e aguardentes. Propôs-se fazer a melhor das Ginjas, criou uma fórmula de fabrico única que se mantém inalterada até aos dias de hoje. Nascia a Ginja M.S.R. cujo registo da marca data de 1930. Mais tarde, ainda na década de 1930, vendeu a fórmula a David Pinto que fundou em 1940 a firma David Pinto & Companhia, Lda., que desde essa altura produz o Licor de Ginja M.S.R.
Em 2001, a empresa plantou o seu pomar de ginjeiras com uma variedade de ginjas de Alcobaça que é única no mundo. A ginja tem duas folhas no pé, com uma acidez elevada e, ao mesmo tempo, um teor de açúcar muito alto, cultivadas no modo de produção integrada. O seu licor de Ginja M.S.R. é elaborado em cascos de madeira de carvalho francês onde o fruto licor fica em estágio por um longo período.
A garrafa tem uma imagem forte. A sua forma cónica original e única, foi patenteada em 1930, desenhada por Carlos Campeão, farmacêutico em Alcobaça, e também produtor dos Licores de Cister que inicialmente utilizou este modelo nos seus licores e mais tarde cedeu os seus direitos a Manuel de Sousa Ribeiro.
Real Ginja d’Óbidos
Dona Maria Francisca de Saboya, educada na corte francesa no reino de Louis XIV, casa com Afonso VI de Portugal e traz, para a corte portuguesa, a modernidade da renascença herdada de Catarina de Médicis. Esta elegante rainha contribuiu, também, para a sofisticação e o requinte na corte. Encontrava-se refugiada em Óbidos e a partir das ginjas nos quintais do casario real de Óbidos, elaborou o seu preferido “Liqueur de griottes” (licor de ginja) com a ajuda do seu mestre de cozinha, Domingos Rodrigues, no ano de 1677.
Para além do fruto de ginja, álcool, água e açúcar, a Rainha adicionava pétalas de flor de lima e duas especiarias orientais. O real receituário da rainha do “Liqueur de griottes” (licor de ginja), bem como a Marca “Real Ginja d’Óbidos – Original desde 1677”, foram registados com a permissão da Casa Real Portuguesa.
Ginja9
Fundada por Alexandre Dias, que trabalha na JP Morgan, nos Estados Unidos. O fascínio de alguns dos seus clientes que viajavam para Portugal e adoraram a Ginja, entusiasmo transmitido a Alexandre, criou neste a centelha de criar uma Ginja para esse mercado. Nascido nos EUA, mas criado em Portugal por 30 anos, estava bem familiarizado com o produto e, assim que teve oportunidade, veio a Portugal procurar os melhores produtores e a melhor fruta e encontrou-a em Óbidos. Assim nasce em 2015 o licor Ginja9 que resulta de uma infusão de 12 meses das ginjas da região de Óbidos em álcool, sem adição de cores, sabores e conservantes. Vegan e sem glúten. Arrecadou vários prémios entre os quais o prestigiado Liqueur of the year 2020 - Bartender Spirits Awards.
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