Acidez e ácidos, sāo os guardiões da qualidade e longevidade do seu vinho.
Vivacidade, energia, frescura, eletricidade, são alguns termos muito e cada vez mais recorrentes usados na descrição de vinhos.
A acidez é o termo que traduz o conjunto dos ácidos presentes no vinho. O “sabor ácido” até pouco tempo atrás era percebido como algo menos agradável.
Num restaurante, diante de um cliente, ao referir que um vinho “tinha boa acidez”, num instante gerava uma recusa antecipada à palavra e ao vinho.
Felizmente, hoje a palavra acidez no vinho vai sendo percebida como qualquer coisa positiva. E na verdade, é e sempre foi fundamental no equilíbrio de todo o vinho. O álcool e a acidez são os dois pilares fundamentais na estrutura de qualquer vinho. Se um deles predomina, o equilíbrio fica imediatamente comprometido.
Para perceber um pouco mais sobre o papel da acidez no vinho, é necessário regressar ao ponto de partida, onde tudo começa, ou seja, à uva, ao bago.
Durante o processo de maturação da uva, a acidez e a doçura estão inversamente relacionadas. No estado imaturo, a uva tem baixo teor de doçura e é rica em acidez. Em contraste, quando a uva está bem madura, é rica em doçura e pobre em acidez.
Um enólogo ao analisar as uvas, monitoriza e segue a evolução do teor de açúcar e a redução da acidez. O momento da colheita é determinado quando se atinge um equilíbrio específico entre esses dois componentes.
De forma simplificada, pode-se considerar este princípio básico: vinho demasiado ácido = (pouco sol + uva pouco madura); vinho demasiado macio = (demasiado sol + uva muito madura).
Ao referir acidez, falamos apenas de um tipo de ácido ou existem vários? É garantido que nas uvas e no vinho há dezenas de ácidos. No entanto, apenas alguns são os mais abundantes e de maior importância.
Para ser mais preciso, os ácidos em questão são o tartárico, o málico, o cítrico e o acético.
Como se classificam?
Então, os três primeiros (tartárico, málico, cítricos) são considerados ácidos orgânicos e o último (acético) um ácido volátil.
Como se distinguem? Quais os seus atributos e que funções desempenham?
De forma simples, o ácido tartárico é específico das uvas, presente no vinho e no mosto, quase inexistente noutros frutos. É o ácido mais forte dos orgânicos. É frequentemente usado para ajustar os equilíbrios de acidez quando necessário.
Aqui vai uma curiosidade! Certamente já viu uns pequenos cristais no fundo da garrafa ou na parte inferior da rolha após sua extração. Devido à sua aparência reluzente chamam-lhe “diamantes do vinho”. Nada mais são que cristais de bitartarato de potássio. Estes revelam-se no processo de envelhecimento do vinho. Como? Com o passar dos anos, o ácido tartárico liga-se ao potássio, que é o principal nutriente utilizado pela videira para o seu desenvolvimento. Se a temperatura onde estão as garrafas for muito baixa, formam-se os tais cristais de bitartarato de potássio. Como resultado, precipitam-se e criam um depósito que, no entanto, é perfeitamente inofensivo.
Segue-se o ácido málico é abundante no mosto. Responsável pelo sabor verde das uvas e dos vinhos. A sua presença em teores elevados é um sinal de má maturação. As uvas são consideradas “maduras” quando a sua concentração é baixa.
Sabia que a maçã verde tem bastante ácido málico? Tem um sabor áspero e quando em elevada concentração, causa desequilíbrios no vinho. Por isso, para a maioria dos vinhos tintos é benéfico que ocorra a fermentação maloláctica para conseguer um produto mais harmonioso.
A fermentação maloláctica acontece por ação das bactérias lácticas que se alimentam do ácido málico, mais pungente, e o transformam em ácido láctico, mais suave e agradável. É menos frequente em vinhos brancos.
Já o ácido cítrico está presente na uva, assim como em muitas frutas e é mais vulgar em vinhos brancos. Desaparece quase que totalmente durante a elaboração do vinho. Por isso, é diminuta a sua presença nos vinhos. Percebido como fresco, por vezes, pode deixar um subtil amargor ao final da língua.
O ácido cítrico enológico é também utilizado no pré-engarrafamento de vinhos brancos e roses para pequenos ajustes de acidez, quando a ideia é conferir ao vinho mais frescura em boca.
E por último, o ácido acético. Forma-se, principalmente, naturalmente durante a fermentação alcoólica, dando origem a determinados níveis de acidez volátil. Esta funciona como um indicador de saúde do vinho.
Se o índice do ácido acético for elevado, dá origem ao típico aroma a vinagre balsâmico e a “vinagrinho” e se os níveis forem ainda mais elevados, podemos sentir notas a cola, acetona e verniz, o que já poderá ser considerado um defeito.
A quantidade de ácido acético existente no vinho varia de acordo com o tipo de casta, o sistema de vinificação, o tipo de levedura e os cuidados durante a conservação e envelhecimento.
Alguns vinhos são famosos por possuírem índices elevados de acidez volátil. Casos do Vinho do Porto Tawny Very Very Old ou o Vinho da Madeira muito antigo. São vinhos de prolongada exposição ao oxigénio. Ou seja, o aumento da acidez volátil deve-se à incorporação de oxigénio no vinho que provoca a difusão das bactérias acéticas e estas, por sua vez, atacam o álcool etílico e formam o ácido acético.
1,2 gr/litro de acidez volátil é o máximo permitido. No entanto, pode chegar até aos 1,8 gr/l no caso de um Vinho do Porto Very Very Old (mais de 80 anos).
Resultante também da fermentação é o ácido succínio. Em termos de organização, pode-se agrupar os ácidos referidos em dois grupos: acidez fixa (tartárico, málico e cítrico) e acidez volátil (acético, lático e succínio), que no conjunto formam a acidez total de um vinho.
Os ácidos contribuem para o equilíbrio do sabor dos vinhos. Trazem frescura e vitalidade. Além disso desempenham um papel vital na proteção dos vinhos, ajudando na sua estabilização e preservação. São também fundamentais para determinar a capacidade de o vinho envelhecer com qualidade. Para finalizar, é essencial quando o assunto é combinar vinho com comida!
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