Taninos! Adstringência! Se gosta de vinho, vai querer saber!
O copo na medida certa aproxima-se da boca. Antes já apreciamos a cor e o aroma. E finalmente, num misto de prazer antecipado e de elevada expectativa, levamos o copo à boca que verte o vinho na boca, alastrando-se por todos os cantos da boca.
Após o vinho fluir garganta abaixo, a boca fica seca, a garganta idem, as gengivas e a língua contraem-se. Quase em simultâneo, por qualquer mecanismo instintivo, fazemos a língua rolar pelas laterais da boca, em reação aos taninos do vinho. Afinal de contas, é a adstringência a manifestar-se.
Mas o que é a adstringência? E os taninos?
Servem para quê? Qual a razão desta sensação acontecer só quando se bebe vinho tinto e não ao beber vinhos brancos?
Os taninos são parte de um conjunto de compostos chamados compostos fenólicos. A película do bago é muito rica nestes compostos. Os taninos existem, também, no engaço e numa fina película que reveste as grainhas.
A quantidade em taninos difere de casta para casta. Algumas têm mais do que outras. Na vinificação, a decisão pode ser a de extrair mais ou menos taninos.
Do ponto de vista da qualidade, os taninos diferem se a uva estiver mais ou menos madura. A uva menos madura pode produzir um vinho de carácter mais herbáceo e amargo. Uva mais madura, a sensação será mais aveludada e polida.
Ao beber um vinho tinto sentimos os taninos, devido a estes vinhos serem vinificados com as películas das uvas, das quais se extraem, então, os taninos, durante a fermentação, e através das operações de maceração.
Da madeira também se extraem taninos, ao longo do estágio do vinho nas barricas novas de carvalho. De uma barrica com mais uso, obtém-se menos taninos para o vinho.
Os vinhos brancos
Os vinhos brancos, são mais pobres em taninos devido ao menor contato com as películas. Contudo, com o surgir dos vinhos brancos submetidos à maceração pelicular, ou “Orange”, a adstringência nestes, irá sentir-se com mais intensidade.
Haverá mais taninos nos vinhos concebidos para durarem mais tempo, do que nos vinhos pensados para o consumo imediato.
Como conservantes, os taninos permitem que os bons vinhos envelheçam, por vezes ao longo de décadas. Com o passar do tempo, os taninos amaciam, assim como a textura do vinho que fica mais suave e polido.
Os taninos são relevantes na constituição do vinho, importantes na estrutura, a quantidade e forma influenciam a textura global dos vinhos.
O tanino manifesta-se, através de uma sensação táctil. A adstringência. Os taninos ao combinar e ao coagular com as proteínas da saliva, levam-na a perder as suas propriedades lubrificantes. Surge aquela impressão de secura e rugosidade, no lugar da humidade natural quando passamos a língua no palato, nas gengivas, nos dentes e nos lábios.
Dá lugar a uma sensação de resistência, um atrito, como se a língua se tivesse tornado encortiçada, como se a boca estivesse ressecada e contraída, a língua e as gengivas já não se tocam suavemente. É isto a adstringência. Os taninos são o ingrediente e a adstringência a sensação!
Como perceber as diferenças?
Primeiro exercício
Um exercício simples para comparar quantidade é o de contrastar dois vinhos de castas que apresentam níveis de taninos diferentes.
Segundo exercício
Agora para avaliar o nível de qualidade dos taninos, é o de comparar vinhos de um mesmo produtor com posicionamento diferenciado. Um para beber mais jovem, outro pensado para longa vida.
E entāo, fica mais claro o que é a adstringência e os taninos e para quê servem?
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