À mesa, em harmonização com iguarias, os vinhos do Porto em geral, por serem fortificados com aguardente vínica para interromper a fermentação, o que resulta em um teor alcoólico mais elevado, geralmente entre 19% e 22% e pela sua doçura, são normalmente associados a doces e queijos intensos. Ou seja, em momentos de final de refeição, em porções prudentes.
E se quisermos fugir às regras e arranjarmos outros pratos, além dos doces e dos queijos, o que harmonizar com Vinho do Porto Vintage?
O Porto Vintage é uma das categorias mais prestigiadas e exclusivas do Vinho do Porto. Produzido em anos de reconhecida qualidade, é conhecido pela sua intensa fruta, notas florais e alta concentração de taninos, é um vinho que permanece em tonel ao redor de dois anos e depois envelhece em garrafa. São os mais estruturados e poderosos de todos os Vinhos do Porto. Projetado para envelhecer, está entre os mais longevos de todos os vinhos. O que não significa que não possam ser apreciados enquanto jovens. No entanto, com o passar dos anos, amadurece e desenvolve sabores complexos e suaviza seus taninos. No seu auge, propicia momentos de prazer únicos. Por isso é perfeito para ocasiões especiais e é frequentemente considerado um vinho de colecionador devido a alguma raridade, à capacidade de envelhecer e melhorar com o tempo.
Na harmonização, desde logo temos de levar em conta o grau alcoólico, o grau de doçura e a sua profundidade e persistência, normalmente bem superior em relação aos vinhos não fortificados. Assim como no perfil de sabor é importante considerar os frutos vermelhos maduros, florais, tons fumados e empireumáticos e, claro, a estrutura sustentada na tenacidade dos seus taninos.
Então, o ideal é abordar a harmonização do Vinho do Porto Vintage na perspetiva de um vinho tinto poderoso, cheio de fruta e pleno de taninos. Desde logo precisamos de opulência e suculência da proteína para amortecer e amparar o vigor e o álcool. Além disso, é essencial esconder um pouco a doçura.
O vinho servido a 16ºC já é uma ajuda bem vinda. Guisados, estufados e molhos, a partir dos sucos de carne, até a presença de cogumelos mais carnudos, podem suster as forças do vinho. Gratinados e hidratos de carbono (tipo empadão, gratin, pastas e arrozes), serão outras possibilidades. Usar queijo em algumas preparações, poderá ser muito útil, no equilíbrio com a força do vinho e da doçura.
Nas sobremesas, necessita-se de ingredientes, também eles, de boa intensidade e persistência. O chocolate é uma das opções. Controlar o amargor do chocolate, que junto à tenacidade “tânica” do vinho, poderá conferir amargos desagradáveis.
Sobremesas com estrutura, crumbles apoiados por frutos vermelhos, serão bons elementos a observar.
A temperatura de serviço entre os 15ºC e os 17ºC, abrangerá a maioria das harmonizações.
Veja e inspire-se com algumas destas propostas de harmonização do sommelier Manuel Moreira.
Entradas | Creme de beterraba com teriyaki de atum; espetada de salsicha de churrasco com glacé de Vinho do Porto; tâmaras recheadas com chouriço e vinagre balsâmico velho; rins estufados com molho de Vinho do Porto. |
Peixes | Polvo à Lagareiro; empadão de bacalhau; posta de espadarte assada com figo e tâmaras; cassoulet de tamboril com vinho tinto; feijoada de polvo |
Carnes | Cassoulet de Lebre; lombo de javali assado; bife pimenta; medalhão de veado com molho de vinho; confit de pato com molho de fígados |
Vegetariana | Gnocchi, molho de vinho tinto, Boletus edulis e Queijo de São Jorge DOP; lasanha de tomate seco, berinjela e pesto de figo e ameixa seca; Pizza de Tofu, tomate seco, beterraba, azeitona preta e Gorgonzola |
Queijos | Gorgonzola; Coulommiers com geleia; queijo de ovelha curado; Serra da Estrela Velho DOP |
Charcutarias | Terrina de javali com geléia de amora; chouriço de sangue; morcela com ameixa seca e figo |
Sobremesas | Soufflé de chocolate; Brownie; bolo de alfarroba; queijo de figo; bolo de mel; bolo de café com molho cremoso de frutos silvestres |
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