Num post anterior falámos sobre o vinho verde tinto e mais especificamente sobre o Aphros Vinhāo 2021. Hoje vamos explorar as características deste vinho para elevar as nossas experiências gastronómicas com exemplos concretos de harmonizações de sabores.
Aromaticamente o Aphros Vinhão 2021 tem um encanto próprio, distintivo, em que a fruta silvestre cheia de vida traz à tona a deliciosa essência de cerejas preta, groselha e cassis, também algumas notas vegetais e de violeta que lhe intensificam a vocação gastronómica. A boca tem um perfil de leveza típica e é de imediato tomada pela grande expressividade frutada. Cada gole é como uma explosão de sabores vibrantes em que a fruta se harmoniza lindamente com a acidez tonificante e salivante, criando uma combinação equilibrada e deliciosa. Além disso, o vegetal fresco é uma constante que acentua a vivacidade geral, já os taninos afirmativos típicos da uva Vinhão conferem estrutura e uma infalível sensação de firmeza na boca, sem sinal de adstringência que possa afugentar alguém.
A persistência final do vinho é boa, faz-se sentir de uma forma bem agradável e tem boa extensão, o suficiente para deixar boas memórias e aproximar cada vez mais os enófilos a estes vinhos.
Componentes do Aphros Vinhão 2021
Aroma
A boa aromaticidade do vinho deve ser nivelada por intensidade equivalente das preparações gastronómicas. Assados, confitados, braseados e grelhados são algumas das confecções mais aconselhadas pela produção de bom nível de aroma. Estufados e guisados, são duas formas de preparo que têm afinidade inata com este vinho. Se o caldo desses pratos contiver um pouco de vinho tinto, melhor ainda. Ervas aromáticas como tomilho, sálvia, alecrim ou louro, fazem conexão com a frescura vegetal e floral do vinho.
Acidez
A acidez sublinhada e os taninos bem estruturados desempenham um papel importante na harmonização junto de preparações e guarnições de sabor rico. Hidratos de carbono, como massas, arroz e puré de batata, são adequados para combinar com a acidez e taninos desses vinhos. Proteínas de boa suculência, vaca, vitela, porco, javali e veado se confecionadas com líquidos ou que apresentem texturas de boa crocância aumentam uma experiência multissensorial. Pode-se adicionar componentes ácidas ao preparo que resultam como “ponte” ao perfil do vinho. Uso de vinagre de alta qualidade, cebola, tomate, vinho e fruta são algumas das possibilidades.
Corpo
O corpo do vinho, leve, mas com envolvência dada pela permanência do vinho com as borras é um fator relevante na harmonização.
Componentes do Vinho + Harmonizações de Sabores
Peixes
Os peixes de maior suculência e estrutura, como a garoupa, cherne, pargo, atum, espadarte e tamboril, são dos que melhor suportam a estrutura do vinho. Peixes gordos como o salmão e a sardinha, apresentam-se como aptos a uma boa ligação com este vinho. A lampreia, imperdoável não a mencionar, é um dos seus parceiros de toda a vida. No entanto, é necessário criar sabores e técnicas de confecção que se adequem ao perfil aromático desses vinhos. Alguns enchidos, tomate, pimento vermelho, beterraba, tubérculos e cogumelos também podem adicionar riqueza de sabor e criar proximidade ao vinho tinto.
Já com o bacalhau, que muitos gostam com vinho tinto, a boa demolha é crucial para evitar a secura e amargos do confronto do sal com os taninos. As melhores são as preparações culinárias de bacalhau que usam posta inteira e algum caldo aromático (estufados, caldeiradas), ou apoiado em guarnições como piperade, ratatouille, fricassé de legumes, cogumelos, cebolas ou acompanhado com purés (batata, couve-flor, aipo, cherovia, etc.).
Carnes Brancas
As carnes brancas, de aves, capoeira, necessitam de confecção que eleve o sabor, como caldos e estufados ou mesmo confitados. Peças de boa estrutura ou suculência, caso do peito de peru, ou uma coxa de pato. Já a carne de porco, vitela, ficam bem com confecções que induzam caramelizados na confecção (forno ou assado), assim como ervas aromáticas que combinem com os aromas do vinho.
Carnes Vermelhas
Carnes vermelhas, em geral, são mais indicadas, especialmente partes ricas em sabor e suculência. Molhos a partir de caldos, demi-glace ou baseados em reduções de vinho darão contributo positivo à ligação. Tal como alguns elementos de crocância que acrescentam um sabor orientado para o vinho, crumble de azeitonas, cogumelos, broa de milho com ervas.
Pratos “exóticos”
Também para pratos “exóticos” como tagines, moussakas e pratos com especiarias e caldos de carne e peixe típicos da cozinha asiática (chinesa, vietnamita, tailandesa, etc.) podem ser uma boa escolha.
Aphros Vinhão 2021 - Proposta de Ingredientes
Legumes | Aipo, Cheróvia, Batata, Cenoura, Castanha, Beringela e Pimento vermelho, Cebolinha |
Carnes | Cabrito, Borrego, Porco, Vitela, Caça, Peito De Pato, Peru |
Peixe | Atum, Bacalhau, Tamboril, Salmão, Garoupa, Cherne, Truta salmonada |
Outros | Cogumelos, Trufa preta, Lentilhas, Feijão Preto, Batata doce, Figos, Ameixa preta, Cominhos |
Diversos | Pimenta Preta, Cravinho, Sementes Papoila, Pestos, Zimbro, Frutos vermelhos, Algas, Natas |
Aphros Vinhão 2021 - Perfil Estrutural dos Pratos
Técnica | Braseados, Assados, Salteados, Grelhados, Confit, Estufado, Guisados |
Guarnições | Legumes grelhados e corados, Tubérculos, Leguminosas, Fundos (molhos) |
Texturas | Suculência alta, Crocantes, Gordura suave |
Sabores Base | Tendência doce, sapidez média/alta. Caldos, ervas secas eeEspeciarias "quentes" (canela, cravinho, cominho) |
Persistência | Pratos de boa sensação gusto-olfactiva |
Temperatura | Idealmente com pratos quentes |
Aphros Vinhão 2021 - Proposta de Pratos
Entradas | Asas de Frango Agridoces com Cebolas Assadas, Batatas Recheadas com Queijo e Pimentos, Moelas, Foie Gras poêlé com maçã caramelizada, Cogumelos Portobellos Recheados com Presunto |
Peixes | Cação com vinho, Lombo tamboril no forno, feijoada de chocos, Massada de Peixe, Bacalhau estufado, Lampreia, Bife de Atum com Tomate, Caldeirada de enguias |
Carnes | Cabidela de Miúdos, Rojões, Javali assado, Perna de Borrego confitada; Stoganoff de Vitela, Peito de Peru com Mel e Ameixas, Favas guisadas à portuguesa, Hamburguer Artesanal, Fígado de Vitela com Cebolada |
Étnicas | Bobotie (Africa do Sul), Barbecue Ribs (USA), Parrilla (Argentina), Butter Chicken (India), Tagine de Borrego (Marrocos), Moussaka (Grécia) |
Vegetariana | Caçarola de Beringela com Parmesão, Arroz de Lentilhas e Legumes no forno, Tofu doce e glutinoso com Baby Bok Choy, Teriyaki Vegan |
Queijos | Queijos curados de pasta semidura; Asiago, Fontina; Queijo Mestiço de Tolosa (IGP), Raclette Mineiro; Serpa DOP |
Charcutaria | Morcela, Maranhos, Chouriço de Carne de Ponte de Lima, Paté com cebola caramelizada, Paté de Javali |
Aphros Vinhão 2021 - Serviço de Vinho
Formato de Copo | Um copo mais fechado e relativamente estreito proporciona uma prova sedutora, mantém o perfil expressivo e preserva o frutado. Este formato oroporciona uma prova mais imediata e confortável. Na boca, concentra o fluxo para o centro da boca, valorizando a sua madurez e frutado muito agradável. Ao mesmo tempo atenua a adstringência, esconde o lado mais “rústico” do vinho. |
Temperatura | Idealmente entre os 14º e os 16ºC |
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